Post 10. Le Origini e i vari tipi di Casseruola

La casseruola è un tipo di pentola usato in cucina. Costruita in metallo, con il fondo piatto e le pareti alte con uno o due manici, può essere dotata di coperchio.

La casseruola può essere di tre tipi:

-a due manici, chiamata "faitout"
-bassa o "rondò"
-a manico lungo o "russa" e da questa derivata la casseruola bassa a manico lungo o "sautoir"

Realizzata in: rame stagnato, alluminio, ferro smaltato, acciaio inox, viene utilizzata per preparare stufati, cacciagione, risotti, soffritti.

Il nome deriva probabilmente da cassa come diminutivo.

Storia della Casseruola

La forma tipica della casseruola a due maniglie o faitout come del resto quella della casseruola bassa o rondò (che ad essa è formalmente apparentata) risale al periodo illuministico. La classica casseruola a due maniglie ottocentesca è quella in rame stagnato: rame pesante, dapprima martellato e in seguito laminato al tornio da un disco di lamiera. Il rame, come l'alluminio, è un ottimo conduttore di calore, utilissimo quindi per le cotture per via umida, ma non è adatto a contenere i cibi per un periodo prolungato. Infatti, gli acidi presenti negli alimenti reagiscono a contatto con il rame e formano dei sali di rame tossici che si sciolgono nei cibi stessi. Di qui, l'uso di ricoprirlo all'interno con stagno o con argento.  Con il nuovo secolo si iniziò la produzione di casseruole in alluminio che ebbe rapida diffusione nel settore professionale nella variante a manico lungo, praticamente inesistente quella in ferro smaltato e in acciaio inossidabile (dove essa è sostituita generalmente dal tegame a due maniglie). I vari tipi di Casseruola La casseruola a due maniglie è un recipiente di forma generalmente cilindrica, con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e di un coperchio, caratterizzato dall'avere un'altezza pari a circa la metà del diametro. LA CASSERUOLA A DUE MANIGLIE viene frequentemente impiegata nelle preparazioni secondo le tecniche della brasatura e in particolare della stufatura, cioè quelle cotture tipicamente per scambio nelle quali gli alimenti cuociono insieme al loro succo o con l'aggiunta di un liquido aromatizzato (salmì di selvaggina, stufati di carni rosse, coniglio alla cacciatora, fricassea di pollo, goulash all'ungherese, spezzatini di carni bianche, ragù di astice, ratatouille, ecc.). E' inoltre il tipico recipiente del cosiddetto arrosto della domenica delle nostre famiglie, erroneamente chiamato arrosto perché si avvicina invece di più ad una cottura brasata: la carne viene infatti prima rosolata e successivamente cotta sulla fiamma con poco liquido a recipiente coperto, scoprendo la casseruola solo nella fase finale della cottura. Il termine casseruola deriva dal greco kyathos (scodella), che passa per il latino cattia ed approda alla forma provenzale cassa che definisce un recipiente da forno. Date le caratteristiche delle tecniche di cottura per le quali essa viene impiegata, cioè gli stufati, i brasati e le cotture in casseruola, nelle quali il calore è appunto trasmesso agli alimenti direttamente da tutta la superficie del recipiente, è essenziale che il recipiente stesso sia realizzato in un metallo ottimo conduttore di calore, in modo che nel tempo più breve il calore dato al fondo sia trasmesso alle pareti, fino al collo del recipiente.  Altri tipi di casseruola sono: LA CASSERUOLA MEZZA FONDA CON UN MANICO O DUE MANIGLIE La casseruola mezza fonda, ad un manico o con maniglie, è un recipiente di forma cilindrica la cui altezza è uguale a metà del diametro. Nelle cucine professionali è utilizzata per le preparazioni dette affogate (pocher), processo di cottura estremamente delicato che consiste nel cuocere taluni alimenti (pesci, volatili, uova) lentamente, di regola in poco liquido e a bassa temperatura costante (mai oltre gli 80 °C). Le casseruole mezze fonde sono anche impiegate per glassare le verdure ad alto contenuto zuccherino (carote, cipolline, castagne) e per glassare la carne bianca e i volatili. LA CASSERUOLA BASSA A DUE MANIGLIE O RONDO'  La casseruola bassa a due maniglie o rondò è un recipiente di forma perfettamente cilindrica, con un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie e caratterizzato dall'avere una altezza circa pari alla terza parte del diametro. Questa casseruola, grazie alla sua parete diritta e bassa, si presta in modo ottimale per la cottura di alimenti di dimensioni ridotte (pezzi di carne, di volatili o di pesci, legumi e verdure) secondo due tecniche di cottura: la cottura al salto e la cottura per apprensione. Nella seconda, gli alimenti si caramellano in superficie mantenendo al loro interno il succo, il sangue o il siero (tournedos, costolette di vitello, rognone trifolato, scaloppine alla milanese, filetti di pesce, verdure al burro, ecc.).  La casseruola bassa a due maniglie ha avuto una notevole fortuna nei Paesi di lingua e cultura francese dove, probabilmente, le sue caratteristiche molto specifiche meglio si adattano alle abitudini gastronomiche locali. Nelle aree di cultura italiana e spagnola, essa è stata molto spesso sostituita dalla padella a manico lungo o dal tegame a due maniglie, recipienti più buoni per tutto e quindi più adatti a paesi dallo sviluppo borghese ritardato e di cucina meno ricca e complessa. PARTICOLARI CASSERUOLE, strette e alte, da collocare in un recipiente più grande che contiene acqua calda, sono indicate per le cotture dolci e delicate, dette bagnomaria, o per mantenere costante e regolare la temperatura. Il termine francese, bain marie, da cui deriva l'italiano bagnomaria, pare abbia avuto origine dalla scoperta che l'acqua di mare portata ad ebollizione evaporasse meno dell'acqua dolce. Da qui il nome balneum maris, cioè bain marie, tradotto malamente in italiano bagnomaria, invece di bagno di mare.