Post 21. La storia dei Materiali della Casseruola

I diversi tipi di materiali con cui furono prodotte le Casseruole nel corso della storia

I reperti più antichi erano realizzati in terracotta od in pietra ollare.
Il primo metallo ad essere impiegato per la loro produzione fu il bronzo seguito probabilmente in epoca medievale dal ferro, ambedue lavorati per fusione.
E' solo nel periodo rinascimentale che compaiono le casseruole in rame, destinate a restare largamente in uso fino al XIX secolo.
Nel 1700, come testimonia Menon nella Cuisinière Bourgeoise, si produssero anche esemplari in argento, evidentemente destinati alle cucine più ricche.

La forma dominante per tutte le pentole fino al XIX secolo è stata quella a otre, rigonfia e panciuta in vario modo. Questa forma era direttamente derivata dalle tecniche di lavorazione: la modellazione a mano per rotazione nel caso della terracotta, la fusione e la battitura o la tornitura rudimentale per i metalli. Tale forma era anche resa necessaria dal tipo di fonte di calore: le fiamme potevano infatti lambire da ogni lato il recipiente sospeso sul focolare. 
Con la Rivoluzione Industriale si diffusero torni più perfezionati per la lavorazione dei metalli in lastra, che permettevano di ottenere con relativa facilità forme cilindriche a parete perfettamente diritta. 
La comparsa delle piastre nelle stufe a legna o carbone, quindi della fiamma del gas e della piastra elettrica, richiese dei recipienti con la base quanto più larga possibile, perché il calore si rivolgeva solo ad essa e non più anche alle pareti.

Dopo la Rivoluzione Industriale ed a partire da metà ottocento compaiono le casseruole in ferro smaltato.
E' solo a cavallo del secolo che comincia ad essere utilizzato l'alluminio destinato, in casa così come nella cucina professionale, ad una grandissima diffusione tra le due guerre mondiali.
Infine, negli anni '30, appaiono le prime casseruole in acciaio inossidabile, metallo che dagli anni 60 diventa, per motivi di igiene e durata, il materiale più utilizzato nelle attrezzature di cucina.



Pregi e difetti di ogni materiale


Teflon o "Silver Stone"
Il teflon è un materiale antiaderente di elevata qualità con il quale vengono rivestite pentole e tegami in alluminio e ferro.

Pregi: funzionale e poco costoso, il teflon permette di cuocere i cibi senza utilizzare oli o grassi di cottura e si presta inoltre ad una facile pulizia.
Difetti: tende a scalfirsi facilmente cosa che, a lungo andare, ne compromette l’utilizzo.


Acciao Inox
Pregi: Resistente agli urti, facile da pulire e igienicamente sicuro; in cottura non altera il sapore degli alimenti.
Difetti: elevato prezzo di acquisto e bassa conducibilità termica; per il peso elevato dell’acciaio inox inoltre, le padelle realizzate con questo materiale risultano poco maneggevoli.


Alluminio
Pregi: leggero, economico e ad alta conducibilità termica; sono preferibili le padelle in alluminio anodizzato eventualmente rivestite con un film antiaderente.
Difetti: l’alluminio è facilmente deformabile e con il tempo e l’usura la sua superficie tende a micro-fessurarsi permettendo allo sporco di annidarsi e risultando quindi poco igienico. Per questi motivi è anche sconsigliato utilizzare recipienti in alluminio per la conservazione dei cibi.


Terracotta
Pregi: la terracotta è indicata per realizzare alcune ricette tradizionali e per cotture lente e prolungate. Ha un’estetica gradevolissima e può essere impiegata nel forno a microonde.
Difetti: la terracotta può essere impiegata su fiamma viva solo utilizzando una retina frangi-fuoco. È inoltre fragile e pesante e, a lungo andare, tende a perdere la sua impermeabilità.


Pirex e Porcellane

Pregi: indicati per l’impiego sia con il forno tradizionale che con
quello a microonde, le pentole di pirex e di porcellana sono anche ottime per gratinare i cibi e, non assorbendo odori, sono inoltre di facile pulizia e igienicamente preferibili alle pentole in terracotta.
Difetti: sono piuttosto fragili e inadatte alla cottura su piastra o su fiamma viva. Hanno anche una bassa conducibilità termica e soffrono gli sbalzi termici repentini.


Rame stagnato
Pregi: altissima conducibilità termica, durata illimitata ed estetica gradevole. Fondo antiaderente e ottima resistenza agli urti.
Difetti: materiale piuttosto costoso che richiede una manutenzione meticolosa. Non può essere messo al fuoco senza cibo e si riga facilmente a contatto con altri metalli.


Ghisa

Pregi: oltre ad essere a basso costo, la ghisa è adatta per preparazioni di piatti che richiedono lunghi tempi di cottura a fuoco basso; la ghisa ha infatti un’elevata capacità termica che le permette di accumulare il calore e di trattenerlo a lungo anche una volta spenta la fiamma.
Difetti: i materiali in ghisa sono molto pesanti e poco maneggevoli; la ghisa deve inoltre essere trattata preventivamente con olio per la sua tendenza a corrodersi; a fine utilizzo la pentola deve essere ripulita con attenzione e a fondo.


Pietra ollare
Pregi: Adatta alla cottura anche in tavola, come pentole sono indicate per la preparazione di zuppe, stracotti, e brasati; conservano a lungo il calore e sono oggetti scenografici molto belli.
Difetti: prima del suo utilizzo, la pietra ollare va trattata con uovo sbattuto lasciato asciugare per renderla perfettamente impermeabile.





Pentole di acciaio, alluminio, antiaderenti, ceramica, rame, titanio, terracotta, ghisa, ollare e pyrex: 
quali tossiche e quali salutari?
Come influiscono sul sapore dei nostri piatti?
Modalità e sistemi di cottura sono due fattori fondamentali per la qualità finale del cibo.
Come scegliere le pentole?

Apri il link  http://dioni.altervista.org/pentole.html per approfondire